Добро пожаловать на сайт varpics.com!
 

Фламбирование как кулинарное шоу


Когда повар в каком-нибудь элитном ресторане желает поразить своих клиентов и похвастаться своим кулинарным искусством и владением всеми инструментами, он часто прибегает к фламбированию.

Пламя на сковороде

Что представляет собой фламбирование? Это когда уже почти приготовленное блюдо поливается сверху крепким алкогольным напитком, после чего этот напиток поджигается. И до тех пор, пока спирт из такой подливки не выгорит, сковорода с её содержимым будет полыхать эффектным синим или желтым пламенем.

Разумеется, для усиления эффекта в ресторане в этот момент тушится свет.

Что же может произойти в том же мясе или фруктовом рагу после поджигания за такое короткое время – всего несколько секунд? Оказывается, кое-что происходит…

Фламбирование как рецепт

Любое блюдо даже после непродолжительного поджигания во спирту покрывается нежной хрустящей корочкой. Эти быстро высушенные и обожжённые края имеют неповторимый вкус и аромат, придающий всему блюду изысканность и шарм.

Также для лучшего фламбирования любое блюдо - мясо или фрукты - посыпается наиболее эффектно горящими веществами – солью или сахаром. В итоге, само блюдо приобретает дополнительный вкусовой оттенок.

Нельзя забывать алкоголь. Несмотря на то, что спирт из всей алкогольной подливки выгорает, вкус коньяка или рома придаёт блюду особый аромат.

Что можно фламбировать?

Оказывается, фламбировать можно всё. Абсолютно. Ограничений нет. Это могут быть мясо, рыба, фрукты и даже блинчики.

Например, в немецких ресторанах чаще всего подвергают фламбированию мясные и рыбные блюда, в азиатских – фрукты.

При этом если поджигается мясо, рыба или овощное рагу, то предварительно это блюдо посыпается солью, которая будет эффектно потрескивать при горении. Если фламбируются фрукты, то используется сахар.

Спиртные напитки для фламбирования необходимо подбирать достаточно крепкие. А также они должны обладать ярко выраженным вкусом.

Самыми популярными поджигаемыми спиртными напитками являются:

  • коньяк, самый универсальный напиток. Применяется и для мяса, и для сладостей, и для выпечки.
  • ром, чаще всего используемый для поджигания фруктов и блинов.
  • ликёры, в силу своей сладости, используется почти исключительно с фруктами.
  • бренди, виски и водка подходят для фламбирования мясных продуктов.
  • джин, сходный с предыдущей группой, но чаще всего используемый с птицей. Его шикарный можжевеловый привкус как нельзя уместен здесь.

Несомненно, с сочетаниями вполне можно экспериментировать на своё усмотрение. Например, ром попробовать применить и к мясу. Особенно – к острому. Только при домашнем фламбировании следует быть достаточно осторожным.




Последовательность действий при фламбировании блюд и меры предосторожности

Помните, что самое трудное во фламбировании, если вы хотите произвести впечатление по полной программе и поджечь готовое блюдо на глазах у гостей, — не поджечь ничего вокруг и уберечь собственные руки.

Примите во внимание тот факт, что фламбирование включает в себя действие с огнём и поэтому достаточно опасно. И при попытках сделать нечто подобное ресторанным трюкам стоит соблюдать некоторые правила.

1. Использовать лучше тяжёлую чугунную сковороду (более теплоёмкую) с металлической ручкой и крышкой или специальную сковородку с выпуклыми высокими бортиками, длинной ручкой и крышкой. Крышка должна плотно прилегать к сковороде. Это нужно для того, чтобы быстро погасить слишком большое пламя.

Сковороду с содержимым лучше сначала установить на стол и только затем поджигать. Если Вы будете нести подожжённое блюдо на руках, всегда есть опасность выплеснуть горящую жидкость, а это чревато ожогами и возгоранием.

Осмотритесь вокруг и убедитесь в том, что поблизости нет свисающих штор, цветов, украшений.

Уберите волосы, заверните длинные рукава одежды и не наклоняйтесь близко к огню.

Имейте при себе асбестовую или силиконовую рукавицу. Это послужит хорошей страховкой.

2. Не наливайте алкоголь на блюдо для фламбирования прямо из бутылки. Пары алкоголя вспыхивают мгновенно!

Разогревать алкоголь лучше в специальном ковшике или половнике, из которого затем налить его в сковороду.

Учтите, что температура кипения алкоголя намного ниже точки кипения воды. Нагревайте алкоголь в посудине с высокими бортиками на слабом огне, чтобы избежать воспламенения.

Блюдо для фламбирования также должно быть горячим, иначе алкоголь не воспламенится.

Не медлите с поджиганием! Как только Вы добавили алкоголь в блюдо, тотчас же поджигайте его, в противном случае гостям придётся угощаться мясом, пропитанным крепким спиртным напитком.

Убедитесь, что весь алкоголь сгорел без остатка, и перемешайте блюдо (если это возможно), ведь сгорающий алкоголь привносит свои вкусовые нотки в блюдо.

Если Вам хочется эффектного пламени, но лить алкоголь в десерт нет желания, смочите несколько кубиков сахара в крепком алкоголе, разложите их по периметру блюда и подожгите.

3. Хорошо использовать специальные спички для барбекю. Они безопаснее.

4. Для первого раза нужно потренироваться со спиртовкой, сбрызнув сковороду с блюдом так, чтобы пламя могло легко перескочить с края спиртовки на блюдо. А там – быстро погаснуть.

Все действия с поджиганием выполняйте в затемнённой комнате, но не в кромешной темноте, чтобы видеть, что Вы делаете.

Фламбирование лучше начинать с фруктов, желательно свежих. Так как они сочные и плохо горят, потому испортить их будет сложнее.

Например, в интернете можно найти рецепты фламбирования яблок с орехами или фламбирование бананов и т.д.

ВНИМАНИЕ!

Нельзя тушить содержимое сковороды или блюда водой! Получите обратный эффект, бурное вскипание и разбрызгивание горящего масла. Надо сразу же плотно закрыть сковороду крышкой.

А теперь коротко…

Вкратце процесс можно примерно описать так:

1. На металлический поднос поставить спиртовку;

2. Зажечь спиртовку;

3. Поставить на спиртовку сковороду с содержимым;

4. Вылить в блюдо алкоголь;

5. Вращать аккуратно сковороду над пламенем так, чтобы огонь спиртовки перешел на край сковородки.

Редакция сайта не несет ответственности за ваши действия. Будьте осторожны! Соблюдайте меры безопасности при обращении с огнем! Рекомендуется заранее запастись углекислотным огнетушителем.

Опубликовано: 17.11.2016




© Романова Ирина. 2010г. - 2016г. Правила перепечатки XML-Карта сайта